Апельсиново-кофейный торт

Ингредиенты

на торт диаметром 16 см

вес торта — 1,8 кг без «финишного» покрытия

Апельсиновый бисквит

210 г яиц (примерно 4 яйца категории C1)

125 г сахара

125 г пшеничной муки

25 г кукурузного крахмала

5 г разрыхлителя

1 г соли

60 г апельсинового сока

40 г растительного масла без запаха

Цедра 2 апельсинов

Пропитка

100 г апельсинового сока

40 г сахара

Чизкейк

на 2 кольца диаметром 12 см

5 г желатина силой 160 блюм

50 г свежесваренного кофе

30 г сахара

50 г молочного шоколада

120 г сливочного творожного сыра

120 г сливок 33-35 %

Апельсиновая карамель

140 г сахара

25 г глюкозного сиропа

65 г сливок 33-35%

45 г апельсинового сока

18 г какао-масла

53 г сливочного масла 82 %

1 г соли

Фундучное пралине

100 г фундучного пралине (см. рецепт)

Крем для прослойки

600 г сливочного творожного сыра

150-180 г сливок 33-35 %

120 г сахарной пудры

Готовим

Апельсиновый бисквит

1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Просеять и смешать муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Подмешать в 2-3 этапа сухие ингредиенты в яичную массу. В конце ввести масло, сок и цедру апельсина, перемешать.
2. Тесто вылить в подготовленную форму диаметром 16 см, выпекать при 170 °C около 60 минут до сухой шпажки. Остудить, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.

Пропитка

1. Довести сок с сахаром до кипения. затем остудить. Использовать сразу.

Чизкейк

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Прогреть кофе с сахаром до 80-90 °C. Вылить поверх шоколада и желатиновой массы, пробить блендером. Добавить сыр, снова пробить блендером. Остудить до 35 °C.
3. Сливки взбить до состояния подтаявшего мороженого. Соединить обе массы, вылить в подготовленную форму (дно кольца затянуть пленкой, поставить на дощечку, чтобы было удобно переносить в морозильную камеру). Заморозить чизкейк.
4. Перед сборкой достать из кольца. Размораживать мусс не надо, поместить его в торт замороженным.

Апельсиновая карамель

1. Прогреть сахар и глюкозный сироп в сотейнике с толстым дном на среднем огне до янтарного цвета. Сливки прогреть, в 2-3 приема влить в растопленный сахар.
2. Довести карамель до 108 °C (примерно 2-3 минуты кипения после добавления сливок). Снять с огня, ввести соль и теплый апельсиновый сок, пробить блендером. Добавить растопленное какао-масло, снова пробить блендером.
3. Остудить карамель до 55-60 °C, ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Убрать в холодильник на 2-4 часа.

Фундучное пралине

1. Приготовить фундучное пралине по рецепту.

Крем для прослойки и сборка

1. Сложить все ингредиенты крема в чашу миксера и взбить до уплотнения.
2. Бисквит разрезать на 3 коржа. Собрать торт следующим образом: бисквит — пропитка — крем — пралине — чизкейк — крем — бисквит — пропитка — крем — пралине — карамель — бисквит с пропиткой.
3. Убрать в холодильник на 8-12 часов. После стабилизации выровнять и украсить по своему вкусу.