Рецепты для вегетарианцев

Вегетарианская кулинария

Лимоны, или лаймы, или уксус для кислоты

Лимоны оживляют вкус любого блюда. Под «оживлением» я подразумеваю, что лимонный сок, как и любая другая кислота, контрастирует с солью и жирами, что в итоге создает округлый, полный вкус. Если какая-то еда кажется вам пресноватой, сбрызните ее соком лимона, лайма или хорошим уксусом, чтобы значительно улучшить вкус.

Соль и соленые продукты

У соли плохая репутация, ведь в консервированной пище и фастфуде ее содержание слишком высокое. Но когда вы готовите свежие, сырые овощи, они всегда требуют соли. Соль — несравненный усилитель вкуса, она заставляет сиять каждый из овощей. Например, если посолить помидор, он не просто становится соленым, соль помогает выявить в его вкусе сладкие ноты. В рецептах этой книги я предлагаю использовать мелкую морскую соль — у нее похожая текстура, как и у соли «экстра», но нет неприятного горьковатого привкуса. Иногда в качестве финального штриха я выбираю хлопья соли, например, малдонской. Если я не добавляю соль, значит, в блюде есть другие соленые ингредиенты, такие как паста мисо или соус тамари.

Полезные жиры          

Полезные жиры очень важны в растительном рационе, так как именно они дают вам чувство насыщения в конце трапезы. Салаты, заправленные оливковым маслом, сэндвичи с авокадо и брауни на кокосовом масле не только вкуснее своих вариантов без жира, они также позволяют наедаться меньшим их количеством. Так что не бойтесь полезных жиров — они помогут вам съесть всего один брауни, а не весь противень.

Много зелени и специй           

Добавлять в еду зелень и специи — все равно что наносить краски на холст. Вам решать, хотите вы добавить лазурный или ультрамариновый оттенок, так же как использовать базилик или кинзу. Если вы похожи на меня, то любите и базилик, и кинзу, а еще петрушку, тимьян, розмарин и мяту, в зависимости от сезона или просто от вашего настроения. Мне очень нравится аромат розмарина в согревающих зимних блюдах, а базилик или мята прекрасно дополнят трапезу в солнечный летний день.

То же касается и специй. Помните мой потрясающий первый фалафель? В нем был взрыв специй, которые я теперь использую постоянно: кумин, кориандр и кайенский перец. Конечно, выбор специй огромен: копченая паприка придает еде вкус бекона, корица — теплую, домашнюю ноту даже несладким блюдам (например, тажину), тмин делает насыщенным вкус хариссы, а специи для карри, такие как куркума и кардамон, добавляют такую насыщенность вкуса, какую не смогут дать жир, кислота и соль.

Сезонные продукты

Если вы, подобно нам, живете в холодном климате, у вас не будет возможности покупать свежие местные овощи зимой. Впрочем, большинство рецептов в книге подойдут и для качественных привозных продуктов. Но когда в воздухе запахнет весной, не поленитесь и отправляйтесь на фермерский рынок! Почему так важны местные и сезонные овощи? Ответ прост — они вкуснее! Овощи, которые не требуют длительной транспортировки, собирают более спелыми. То есть местные сезонные помидоры будут намного слаще и сочнее, чем импортные, капуста кейл — мягче и нежнее, спаржа — более пряной, морковь — сладкой и свежей, лук-порей будет таять у вас во рту, а свежие ягоды поразят своими ароматами и ярким вкусом. Если вы не уверены насчет сезонности тех или иных продуктов, вот краткий список.

Таблица сезонных продуктов

Доступные продукты варьируются в разных климате и регионах.

Ничего не выбрасываем

Это мои любимые способы пускать в дело то, что обычно выбрасывают:

Свекольная ботва

1. Мелко нарежьте и приготовьте гремолату (см. салат со свеклой и гремолатой с фисташками и свекольной ботвой).
2. Слегка обжарьте, как если бы вы готовили капусту кейл или мангольд, на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и лимонным соком. Подавайте как гарнир или перемешайте с пастой, добавив сыр фета, оливковое масло и еще больше лимонного сока!

Морковная ботва

1. Используйте в соусах, например в дзадзики с морковной ботвой к печеной моркови.
2. Добавьте в песто.
3. Нарубите и добавьте в чимичурри (замените половину зелени в рецепте морковной ботвой).

Стебли брокколи

1. Используйте почти во всех рецептах, куда входит брокколи (стир-фраи, паста, рагу и т.п.). Просто нарежьте стебли тоньше, чтобы они быстрее стали мягкими.
2. Пюрируйте сваренную брокколи целиком для супа.
3. Нарежьте максимально тонко и используйте в салатах.
4. Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме, чтобы получился «рис» из брокколи (см. рецепт бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью).

Стебли цветной капусты

1. Запеките головку цветной капусты целиком (см. рецепт запеченной целиком цветной капусты с куркумой).
2. Приготовьте стейки из цветной капусты, которые включают стебли (см. рецепт стейков из цветной капусты с лимонной сальсой верде).
3. Запеките или отварите стебли и используйте для загущения супов-пюре.

Стебли кинзы

Мелко нарубите стебли и используйте везде, где требуется кинза. Помните, что стебли имеют более концентрированный вкус, чем листья, вот почему я люблю добавлять их туда, где требуется сильный вкус, например в супы (см. кокосовый суп с бататом и кейлом) и рис (см. бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью).

Початки кукурузы

1. Выдавите из них кукурузное молочко. После того как срезали зерна, выдавите обратной стороной ножа из початка молочную жидкость. Добавьте ее в рецепты с кукурузой, где есть соус или жидкость, например в суп или пасту (см. рецепт папарделле со сливочной кукурузой).
2. Добавьте початки при варке летнего овощного бульона (см. бульон из остатков).

Стебли капусты кейл

1. Мелко нарубите стебли и используйте в тех рецептах, где кейл тушится. Добавьте стебли раньше, чем зелень, чтобы они успели стать мягкими.
2. Бланшируйте и добавьте в песто (замените морковную ботву бланшированными стеблями кейла в рецепте).
3. Забавно, но наши собаки обожают рубленые стебли кейла — вдруг и ваши тоже?

Ботва редиса

1. Слегка обжарьте ботву на оливковом масле с чесноком, солью и перцем, в конце сбрызните лимонным соком.
2. Приготовьте тарт с луком-пореем и ботвой редиса, где используется и сам редис, и его ботва.
3. Добавьте слегка обжаренную ботву в омлет. Она отлично сочетается с яйцом, и ее легкая горечь становится почти незаметной.
4. Бланшируйте и добавьте в божественный йогуртовый соус с ботвой редиса.

Остатки, идеальные для бульона: верхушки моркови с ботвой, верхушки луковиц, листья сельдерея, стебли фенхеля, темно-зеленые листья лука-порея, нижние и верхние части зеленого лука

 

Храните остатки в морозильнике, пока не наберете достаточно для того, чтобы сварить бульон!

Кухонные принадлежности

Чугунная сковорода

Мне нравится жарить овощи на чугунной сковороде, когда я хочу, чтобы они хорошо подрумянились. Чугун может сильно нагреваться, а потому на нем отлично поджариваются грибы или кочанчики брюссельской капусты. В такой сковороде я готовлю и фриттату, потому что ее можно переставить с плиты прямо в духовку. А еще в ней образуется отличная корочка в рецепте лепешки сокка «Весна на тарелке». Я использую сковороду марки Staub диаметром 30 см, мне также нравятся их чугунные кастрюли, в которых можно готовить рагу и супы.

Чугунная сковорода-гриль

Летом я готовлю на гриле на открытом воздухе, но зимой гораздо удобнее использовать чугунную сковороду-гриль. Я поджариваю на ней грибы портобелло для сэндвичей «Рубен» с портобелло и разноцветные овощные шашлычки тоже часто готовлю именно на ней.

Сковорода с антипригарным покрытием Такая сковорода особенно удобна при жарке блинчиков и яиц. Моя любимая марка — GreenPan: ее керамическое покрытие не отслаивается, а потому это безопасная и нетоксичная альтернатива посуде с антипригарным покрытием старого образца.

Терка для цедры

В рецептах вы часто встретите лимонную цедру, так что запаситесь теркой для нее!

Терка-мандолина

На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини.

Кухонные комбайны — маленький и большой

Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, или вегги-бургеры с нутом и хариссой). Объем его чаши — 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.

Полезные советы

Нарежьте продукты заранее - это требует времени, зато в целом процесс становится быстрее и проще — лук не сгорит, пока вы режете сельдерей.

Ложка и нож

Для выпечки отмеряйте ингредиенты ложкой, снимая излишек лезвием ножа — так вы будете уверены, что отмерили точно. Избыток муки может сделать вашу выпечку плотной и/или сухой.

Готовьте больше и замораживайте

Бобовые и крупы отлично переносят заморозку! Чем больше вы приготовили за один раз, тем меньше потом вам потребуется времени.

Регулируйте остроту

В зависимости от климата и сезона острые перцы типа халапеньо или серрано могут значительно отличаться по степени остроты. Даже сушеный перец чили может быть более или менее острым. Если вы чувствительны к остроте, добавляйте сначала поменьше. А если любите острое — не скупитесь!

Пробуйте и корректируйте

Овощи разные по размеру, свежести, содержанию влаги и вкусу. Так, сезонная морковь с фермерского рынка наверняка будет более насыщенной по вкусу, чем из супермаркета. Именно поэтому обязательно пробуйте блюдо перед подачей и при необходимости корректируйте количество специй и приправ по вкусу. Иногда достаточно щепотки соли и свежемолотого перца, чтобы блюдо заиграло новыми красками.

Как исправить пресный вкус

Пресно? Дополнительно посолите, поперчите, возможно, добавьте больше кислоты — сока лимона, лайма или уксуса.