Выпечка

Выпечка: рецепты вкусной и простой выпечки

Выпечка: рецепты, подбор ингредиентов, инструменты для кухни и полезные советы о нюансах блюд.

Дорогие друзья, вас ждет удивительный мир выпечки. Мир грез и фантазий, неограниченных возможностей для творчества и самовыражения.

Я уверена, что каждый из вас точно знает, какой он — идеальный десерт. И сколько бы людей мы ни спросили, ответы будут разными. Кто-то любит цитрусовые, кто-то без ума от кофе и шоколада. Может, вам по вкусу ваниль?

С этими рецептами вы научитесь готовить оригинальные десерты: чизкейки, торты, пирожные и фирменные банкейки. Вы увидите, что при правильной рецептуре и небольшой тренировке сложное становится простым.

Я расскажу о самых необходимых приемах, с которыми вы сможете сделать шаг в сторону профессиональной выпечки, и поделюсь советами по сочетаемости ингредиентов. Так вы без труда сможете придумать еще сотню собственных лакомств. Готовьте, мечтайте и создавайте сладкие шедевры прямо сейчас!

Ингредиенты для выпечки

СЛИВКИ

В своих десертах я использую только натуральные сливки животного происхождения. Вы можете взять сливки абсолютно любой фирмы, главное в них — это жирность (ее указывают на пачке в %). Будьте внимательны, сливки жирностью меньше 33% не взбиваются.

Правила работы со сливками просты. Сливки должны быть охлажденными до 4°C, в помещении должна быть комнатная температура — 20-22 °C (да-да, именно этот диапазон считается нормой). Если обычно у вас на кухне жарко, то лучше предварительно охладить чашу и венчик в холодильнике. Сливки следует взбивать на средневысокой скорости.

Осторожно! Сливки — это эмульсия жира и жидкости, ее легко нарушить. У перевзбитых сливок жидкость отсекается, и крем уже не спасти.

Для муссов и некоторых начинок бывает очень важно взбивать сливки до определенного состояния (вся нежность мусса зависит от правильно взбитых сливок). Состояние называется «подтаявшее мороженое». Его можно описать так: сливки увеличиваются в объеме, состоят из миллиона мелких однородных пузырьков. След от венчика уже виден, но быстро исчезает, а сама масса стекает с венчика.

Еще один важный момент. Помните, что сливки содержат легкоплавкий молочный жир, поэтому работать с кремами на их основе нужно быстро, не перегревая кондитерский мешок.

СЛИВОЧНЫЙ (ТВОРОЖНЫЙ) СЫР

Для моих рецептов вы можете использовать абсолютно любой сыр: сливочный или творожный. Каждый производитель называет этот продукт по-своему, но главное, чтобы сыр не был плавленым и не содержал наполнителя (добавок вроде трав и специй).

Важно знать, что все сыры обладают своей плотностью и соленостью. Поэтому в рецептах некоторых кремов будет указываться примерное количество сливок. Чем плотнее сыр, тем больше потребуется сливок для крема.

А вот маскарпоне и рикотту я бы выделила в отдельные сорта мягкого сыра. Они обладают собственными вкусом и плотностью, поэтому заменять ими сливочный творожный сыр я не рекомендую.

ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ

Я использую покупные пюре, в составе которых есть совсем небольшое количество сахара. Если по какой-либо причине вы не можете приобрести такое пюре, то можно приготовить его самостоятельно.

Домашнее пюре

1. На каждые 100 г ягод или фруктов нужно взять 10 г сахара.
2. Прокипятить их (это займет около 2 минут). Затем сделать пюре при помощи блендера и по необходимости процедить.

Исключения — это пюре из манго и ананаса. К сожалению, у нас едва ли можно найти спелые и ароматные плоды этих экзотических фруктов, вследствие чего и пюре домашнего приготовления получается не таким вкусным.

ШОКОЛАД

Вы наверняка знаете, что существуют три вида шоколада: белый, молочный и темный (в том числе так называемый горький). Отличаются они не только видом, но и составом. В белом и молочном шоколаде присутствуют молочные жиры (сухое молоко, сливочное масло и т. д.), что придает продукту особую нежность и сливочный вкус. Именно из-за молочных жиров в составе шоколада следует крайне аккуратно растапливать его. Молочные жиры легкоплавкие, и если перегреть массу, то шоколад свернется, образуются комочки.

Топить шоколад лучше на водяной бане или в микроволновой печи импульсами. Что значит «растапливать импульсами»? Имеется в виду, что каждые 10-15 секунд нужно доставать миску с шоколадом из микроволновой печи, перемешивать массу и возвращать миску обратно.

Самое важное в шоколаде — это какао-масло. Чем его больше в составе, тем более текуч шоколад при растапливании. Такой шоколад сильнее загущает массу.

Поэтому внимание! Нельзя взять рецептуру мусса на темном шоколаде и приготовить его с белым шоколадом. В белом шоколаде содержится меньшее количество какао-масла и нет других какао-продуктов, следовательно, и плотность мусса изменится.

В своих рецептах я использую белый шоколад 33-34%, молочный — 33,6%, темный — 54,5%. Советую покупать профессиональный шоколад в кондитерских магазинах, так вы точно получите изделие высокого качества.

ОРЕХОВАЯ МУКА

Обычно я покупаю уже готовую ореховую муку, но вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого надо перемолоть орехи в кофемолке или блендере с ножами до состояния муки.

КАКАО-ПОРОШОК

Всегда использую алкализованный какао-порошок 22-24%. Его можно купить в любом кондитерском магазине. Поверьте, отличие от «обычного» какао просто колоссальное.

КАКАО-МАСЛО

Добавляется в начинки и кремы для придания определенной плотности, при этом, в отличие от шоколада, не дает лишнюю сладость итоговому продукту. Купить какао-масло можно в любом кондитерском магазине, заменить его ничем нельзя.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Для кондитерских целей подходит только то масло, которое имеет жирность 82-82,5%. Масло меньшей жирности содержит больше влаги, и это сильно скажется на готовом десерте.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Я использую обычное подсолнечное рафинированное дезодорированное масло. Знаю, что есть люди, которые ощущают в выпечке привкус даже такого масла. Если это ваш случай, то можно использовать кукурузное масло.

ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП

Глюкозный сироп — это определенный вид сахара, который относится к категории редуцирующих сахаров. Его получают путем гидролиза крахмалов. Дома вы его никак не приготовите (если, конечно, у вас нет лаборатории).

Глюкозный сироп обладает антикристаллизационными свойствами, повышает вязкость продукта и срок его хранения, а также понижает сладость карамели. Глюкозный сироп можно заменить патокой или кукурузным сиропом. Если в рецепте требуется небольшое количество этого продукта, то его можно вовсе исключить. В той же карамели возможна замена обычным сахаром, однако следует понимать, что свойства продукта на выходе будут немного отличаться.

ИНВЕРТНЫЙ САХАР

Это еще один вид редуцирующего сахара, иногда его называют также тримолином. Он обладает рядом положительных свойств: помогает регулировать кислотность крема, улучшает эмульсию, влияет на уровень свободной воды и так далее. Получают его путем расщепления (инверсии) сахара на молекулы глюкозы и фруктозы. В некоторых рецептах его можно заменить медом, инвертным сахарным сиропом или вовсе не добавлять, понимая, что свойства продукта на выходе будут немного отличаться.

КРАХМАЛ

В начинках я всегда использую только кукурузный крахмал, он дает прекрасный результат. Однако в бисквитах и песочном тесте возможно использование и картофельного крахмала, если кукурузного нет под рукой.

ПЕКТИН

Пектин — продукт растительного происхождения. Получают его чаще всего из кожуры цитрусовых и яблок. Существует превеликое множество видов этого продукта, но я расскажу о двух самых распространенных. Это пектин NH и желтый пектин (цитрусовый или яблочный). В своих рецептах я использую первый вариант.

Можно ли взять вместо пектина NH желтый пектин? Не всегда.

Дело в том, что пектин NH — это модифицированный пектин с улучшенными свойствами. Такой пектин термообратим, после стабилизации наш полуфабрикат (например, глазурь) можно спокойно нагреть еще раз, и масса станет снова жидкой. Начинки, загущенные этим пектином, можно также спокойно замораживать и дефростировать (размораживать), воду он не отпустит. Он работает с меньшим количеством сахара и в более широком диапазоне кислотности. При этом по своей силе превышает желтый пектин.

Если вы заменяете пектин NH желтым пектином, то можете столкнуться с такими проблемами, как выделение жидкости при разморозке изделий, меньшая плотность начинки. Начинка может вообще не загустеть, если пектину не хватит сахара или пюре окажется слишком кислым. Лучше следовать рецептам и, если там указан пектин NH, использовать именно его.

ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА

Ванильная паста — необязательный элемент в приготовлении. Ее можно заменить семенами ванили, ванильным экстрактом или молотой ванилью. Если ничего из этого нет под рукой, просто удалите пасту из рецепта.