Чизкейк с малиной и белым шоколадом

Ингредиенты

на форму диаметром 16 см

Взбитый ганаш на белом шоколаде

2,5 г желатина силой 160 блюм

75 г сливок 33-35% (1)

12 г глюкозного сиропа

75 г белого шоколада

150 г сливок 33-35% (2)

0,5 ч. л. ванильной пасты

Основа

290 г миндального печенья (см. рецепт)

50-60 г сливочного масла 82 %

10-12 г сублимированной малины

Сырный слой

500 г сливочного творожного сыра

50 г молока

55 г сахара

80 г белого шоколада

110 г пюре из малины

55 г яиц (примерно 1 яйцо категории C1)

18 г желтков (примерно 1 желток)

Малиновое кули

110 г пюре из малины

22 г сахара

2 г пектина NH

6 г лимонного сока

Готовим

Взбитый ганаш на белом шоколаде

ганаш приготовить заранее

1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике прогреть сливки (1) с глюкозным сиропом до 80-90 °C. Вылить поверх шоколада с желатином, добавить ванильную пасту, пробить блендером. Не переставая пробивать, влить холодные сливки (2).
3. Перелить ганаш в контейнер, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 10-12 часов.

Основа

1. Измельчить печенье в крошку, смешать с растопленным сливочным маслом и кусочками сублимированной малины.
2. Выложить в подготовленную форму высотой 5-6 см, сформировать дно и бортики, убрать в холодильник.

Сырный слой

1. При помощи блендера смешать сыр с молоком и сахаром.
2. Пюре из малины прогреть до 80 °C, вылить на шоколад и пробить блендером. Немного остудить, смешать с сырной массой. В конце ввести яйцо и желток, перемешать и вылить массу на охлажденную основу.
3. Выпекать при 100-130 °C 120-150 минут. Остудить в выключенной духовке, довести до комнатной температуры, затем убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.

Малиновое кули и сборка

1. Прогреть пюре малины до 40-45 °C. Пектин смешать с сахаром, «дождиком» ввести в теплое пюре, кипятить массу 30 секунд.
2. Снять с огня, ввести сок лимона, перемешать. Вылить массу в кольцо диаметром 12 см, заморозить. Замороженное кули извлечь из кольца, выложить на середину охлажденного чизкейка.
3. После стабилизации взбить ганаш миксером на средней скорости до уплотнения, переложить в мешок с насадкой и украсить чизкейк вокруг кули.

СОВЕТ

Вы можете приготовить этот чизкейк и без взбитого ганаша. Тогда чуть охлажденное, но не замороженное кули нужно сразу вылить на чизкейк.