Как выбрать муку

Мука — это универсальный продукт в питании, и без нее не обходится ни одна кухня мира. Оказывается, не на одной пшеничной муке можно готовить классические и любимые блюда. Сейчас на прилавках магазинов мы можем встретить разные другие сорта муки, которые имеют иные свойства, пользу и более щадящие степени обработки. Давайте разберемся с разнообразием видов муки и научимся выбирать лучшее.

Хочу сразу сделать важное уточнение: не все виды альтернативной муки имеют калорийность ниже пшеничной, но главным преимуществом является то, что эти виды муки будут обладать другими качествами, принесут больше пользы и добавят интересный вкус.

Содержание

1. Мука с глютеном и без
2. Пшеничная мука
3. Рисовая мука
4. Кукурузная мука
5. Ржаная мука
6. Гречневая мука и мука из зеленой гречки
7. Овсяная мука
8. Льняная мука
9. Мука из бобовых
10. Ореховая мука и мука из семян
11. Кокосовая мука

Мука с глютеном и без

Муку разделяют на две категории:

От вида муки зависит содержит она глютен или нет:

Пройдемся по видам муки более подробно: из чего ее производят, как ее выбрать и что готовить.

Пшеничная мука

В традиционных рекомендациях по питанию и похудению часто используется фраза: «Исключить муку, мучное, сдобу», и этому есть объяснение — классически и исторически в сдобе используется пшеничная мука.

В пшеничной муке нет ничего плохого, если она не подвержена сильной обработке. Сырье для производства муки — это зерно. Для того чтобы сделать муку, зерно нужно обработать, перемолоть, просеять, но на этом производство муки не заканчивается, так как существуют разные сорта, которые имеют разные типы обработки зерна.

Пшеничная мука высшего сорта — это мука, которая дополнительно прошла тепловую и водную обработку. В ней нет отрубей, нет витаминов, и ее чаще всего используют в производственных масштабах. Пшеничная мука высшего сорта имеет высокую калорийность и высокий гликемический индекс.

При выборе муки для здорового питания стоит учитывать степень обработки продукта. Чем обработки меньше, тем лучше. Делая выбор в пользу пшеничной муки, обращайте внимание на сорт и отдавайте предпочтение обойной, цельнозерновой или муке второго сорта. Да, из такой муки не так просто сделать выпечку, похожую на классическую, на пшеничной муке высшего сорта, но вы обязательно найдете не один рецепт вкусной выпечки на пшеничной цельнозерновой муке. Именно цельнозерновая мука — отличная альтернатива привычной муке в здоровом рационе.

Рисовая мука

Рисовая мука — рекордсмен по количеству крахмала в составе, и главное — она безглютеновая и подходит аллергикам. Она неплохо «склеивает» выпечку, придавая свойственную ей «тяжесть». С рисовой мукой получается сытная, интересная выпечка, и эта мука — самая популярная в ПП.

Что приготовить?

Рисовую муку лучше комбинировать с другими видами муки для более послушного, воздушного теста. На рисовой муке пекут блины и оладьи, делают песочное тесто, пельмени, манты, котлеты, сырники, печенье, используют для панировки овощей и рыбы (вместо крахмала), а также для загущения кремов, йогуртов и соусов.

Виды рисовой муки

Рисовая мука бывает разной, так как существует множество сортов риса. Наименее предпочтительной является обычная рисовая мука, сделанная из белого шлифованного риса. Свой выбор стоит сделать в сторону цельнозерновой рисовой муки или муки из бурого и красного риса (такие имеются в продаже, однако печь я рекомендую на классической цельнозерновой). Из примеров рецептов предлагаем вам приготовить вареники без глютена с рисовой мукой (можно использовать и другой вариант муки).

Кукурузная мука

Кукурузную муку делают путем перемалывания высушенных кукурузных зерен. Этот вид муки не содержит глютена, поэтому ее чаще применяют в комбинации с другими видами муки. Она придает выпечке воздушность, интересную текстуру и вкус.

Что приготовить?

Бисквиты, печенье, песочное тесто, оладьи, сырники; использовать для хрустящей панировки овощей, рыбы и других продуктов.

Виды кукурузной муки

Мука должна быть изготовлена из твердых сортов кукурузы, быть цельнозерновой или цельносмолотой. Кукурузная мука бывает тонкого и крупного помола. Для выпечки предпочтительно использовать муку мелкого помола, так крупинки муки не будут ощущаться в готовых изделиях. Из примеров блюд предлагаем вам приготовить начос с кукурузной мукой.

Совет: не путайте кукурузную муку и поленту. Полента — блюдо, которое готовят из кукурузной муки, а кукурузная мука — это просто ингредиент.

Ржаная мука

Ржаная мука получается путем перемалывания ржи. Она имеет существенные преимущества перед пшеничной мукой: в ней содержится большее количество клетчатки, у нее низкая калорийность и гликемический индекс. Однако этот вид муки является «грубым» и сильным по вкусу, поэтому в полезной выпечке ее обычно смешивают с другой мукой, в основном с пшеничной цельнозерновой.

Ржаную муку применяют для приготовления отличной домашней закваски для хлеба, после чего пекут «бородинский» или другие виды хлеба. С ржаной мукой предлагаем вам приготовить домашние хлебцы по мотивам того самого «бородинского» хлеба.

Разновидности ржаной муки

Каждый из видов ржаной муки имеет разный способ обработки. Мука ржаная сеяная — самый обработанный вид, поэтому рекомендуется отдавать предпочтение цельносмолотой или обдирной, в которой сохранено больше полезных веществ.

Что приготовить?

Как упоминалось выше, с ржаной мукой делают закваску, хлеб, хлебцы. Она делает выпечку более грубой по структуре, но при этом добавляет ей особую изюминку. Ржаную муку можно добавить в мучную смесь для приготовления блинов, пирогов (особенно несладких) и печенья. По ссылке вы найдете рецепт штруделя с ржаной мукой.

Гречневая мука и мука из зеленой гречки

Разновидности гречневой муки

Ранее мы говорили о двух разновидностях гречки: зеленой и коричневой. Мука может быть как из коричневой гречки, так и из зеленой. В контексте вкуса, пользы и кондитерского удобства свой выбор стоит отдать муке из зеленой гречки.

Как выбрать гречневую муку?

Идеальный выбор — это мука из зеленой гречки с пометкой «цельносмолотая» — в ней остаются все нужные нам свойства. Но зеленая гречка очень нежная и легко перемалывается в муку в кофемолке, поэтому не обязательно покупать муку, ее можно сделать буквально за минуту дома. Вы найдете рецепты блюд с мукой из зеленой гречки по ссылкам:

Овсяная мука

Овсяная мука делается из овсяных хлопьев. Часто она имеет прогорклый вкус из-за неправильного хранения и способна испортить вашу выпечку. Поэтому рекомендуется смалывать овсяные хлопья в порошок, а не покупать готовую муку, так вы будете уверены во вкусе итогового продукта. По ссылке вы найдете рецепт бананового хлеба с овсяной мукой.

Льняная мука

Льняная мука делается из семян льна. Лен бывает двух разновидностей:

Мука из бурого льна имеет горечь, она терпкая, вязкая и часто применяется в кулинарии как заменитель яиц.

Если одну столовую ложку льняной муки развести тремя столовыми ложками воды, перемешать эту массу и оставить на пару минут, на выходе вы получите густую, вязкую массу, которая при добавлении в выпечку свяжет ваши ингредиенты, подобно яйцу, и выпечка будет стабильной. Этот рецепт «льняного яйца» — прекрасный вариант для тех, кто придерживается растительного питания или у кого аллергия на куриные яйца. Готовить выпечку и сдобу на чистой льняной муке непросто, она трудно пропекается, выпечка с ней получается влажной и часто горчит.

Льняную покупную муку можно и вовсе обходить стороной, отдав предпочтение цельному льну (белому или бурому) и смалывая его в порошок перед приготовлением выпечки или для обогащения каш и смузи.

Совет: добавляйте 1-2 столовые ложки льняного семени в свой завтрак и обогащайте блюдо незаменимыми жирами. Главное — замачивать льняное семя с вечера и размалывать перед употреблением, тогда вы получите максимальную пользу.

Мука из бобовых

Существуют разные виды такой муки:

Вся бобовая мука имеет специфический запах, вкус, но ценится за низкий гликемический индекс и высокое содержание белка по сравнению с другими видами муки. Бобовая мука имеет невысокую калорийность и интересные свойства: с ней выпечка получается плотной, насыщенной, орехово-гороховой на вкус, хотя и не всем этот вкус по душе.

Что готовить?

С любым видом муки из бобовых готовят оладьи, блины, пироги и бисквиты для тортов, пекут хлеб и булочки, делают лепешки, печенье и сладости.

Ореховая мука и мука из семян

В эту классификацию ЗОЖ-муки включают многие разновидности, и обусловлено это тем, что муку можно сделать из любых орехов, семян и косточковых.

Изготавливается мука двумя способами:

Такая мука может быть изготовлена из кокоса, миндаля, фундука, кедровых орешков, грецкого ореха, кунжута, тыквенных и подсолнечных семечек и другого аналогичного сырья.

Вся ореховая мука не содержит глютен, обладает приятным вкусом и ароматом, ценится в ЗОЖ-питании тем, что, используя для выпечки или десертов ореховую муку, сокращаются иные добавочные жиры (то есть снижается потребность в добавлении масла, ореховой пасты и иных жиров), тем самым пироги, бисквиты и другие изделия будут значительно уступать по калорийности и выигрывать по пользе, вкусу и аромату в сравнении с другими десертами.

Кокосовая мука

Отдельно из класса ореховой муки хотелось бы выделить кокосовую муку, которая имеет огромный вес в теме здоровой выпечки.

Кокосовую муку делают не из кокосовой стружки, а из мякоти кокоса. Кокосовая покупная (специализированная мука, на этикетке которой написано «кокосовая мука») и мука домашняя из кокосовой стружки — это разные вещи. Смолоть кокосовую стружку в домашних условиях — не значит сделать кокосовую муку, свойства у таких изделий будут разные, как и калорийность, количество жиров и углеводов.

У кокосовой муки низкий гликемический индекс, много клетчатки в составе, у нее есть главное и уникальное свойство — она впитывает влагу. При частичном использовании в выпечке кокосовой муки, количество другой муки автоматически уменьшается, что помогает снизить количество сухих компонентов, тем самым сокращается «углеводистость» любого пирога.

Что готовят с кокосовой мукой?

Используется в кулинарии как загуститель — ее можно добавлять в жидкости (соусы) для более густой текстуры, готовить с ней оладьи, печенье, кексы и иную сдобу, комбинируя ее с другими видами муки.

Кокосовая мука не содержит глютен, поэтому без «помощи» она не сможет связать все ингредиенты воедино, чтобы получилось не просто вкусно, но и презентабельно. Для использования кокосовой муки нужно применять определенные навыки или готовить изначально по проверенным рецептам, так как часто можно столкнуться с сухой, рассыпчатой или, наоборот, очень влажной и непропеченной выпечкой. Однако, несмотря на всю трудность использования кокосовой муки в выпечке, не стоит упускать ее из виду: несколько ложек кокосовой муки в любое мучное изделие — и выпечка приобретает совсем другой аромат, вкус, текстуру и состав.

Ореховую муку из орехов и семян можно сделать в домашних условиях. В процессе вы получите приятный бонус в виде сразу двух новых изделий — домашнего орехового молока и муки. Рецепт домашнего орехового молока и муки из жмыха вы найдете по ссылке.

В заключение

Список разновидностей ЗОЖ-муки можно продолжать и дальше, ведь на прилавках магазинов можно найти муку из черного тмина, черемуховую, ячменную, пшенную, из сорго, муку из зеленых бананов! Муку делают из всего, что имеет «сыпучий» вид. Мы же рассмотрели основные виды, которые чаще всего применяются в альтернативной — полезной выпечке, и благодаря рецептам найдем ей применение. Пеките полезное!