Салат из персика и спаржевой фасоли с укропом

На 4 порции | Веганское и без глютена

Каждое лето у меня есть цель — наесться до отвала персиками. Сезон персиков быстротечен, вот почему я никогда не могу ими насытиться. Обожаю сочетать персики с базиликом, но когда я впервые попробовала сочетание персиков и укропа, у меня появилась еще одна причина беззаветно любить персики.

Ингредиенты

2 большие горсти спаржевой фасоли, желтой и/или зеленой, обрезать жесткие кончики

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin + для сбрызгивания

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока + по вкусу

1 большой зубчик чеснока, измельчить

¼ чайной ложки дижонской горчицы

¼ чайной ложки морской соли + по вкусу

Свежемолотый черный перец

1 ½ стакана отварного нута, слить жидкость и промыть

1 стакан помидоров черри, разрезать пополам

¼ стакана рубленого свежего укропа

3 персика, удалить косточки и нарезать ломтиками

¼ стакана хлопьев жареного соленого миндаля

Рецепт приготовления

1. Подготовьте большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и большую миску с ледяной водой. Опустите фасоль в кипящую воду и бланшируйте 2 минуты. Достаньте и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки. Полностью остудите фасоль в течение минимум 30 секунд. Слейте воду и обсушите на бумажных полотенцах.
2. В большой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, горчицу, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
3. Выложите в миску фасоль, нут, помидоры и половину укропа, перемешайте. Перед подачей вмешайте ломтики персиков и оставшийся укроп, а также по желанию немного лимонного сока. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте миндалем. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте.

Совет

Это один из моих любимых салатов для ланча — он отлично хранится в холодильнике до 3 дней.