Шоколадные тарталетки с фундуком

Ингредиенты

на 10-12 тарталеток диаметром 7-8 см

Шоколадная основа

1 порция шоколадной песочной основы (см. рецепт)

Намелака

2,5 г желатина силой 160 блюм

75 г молока

12 г глюкозного сиропа

125 г молочного шоколада

150 г сливок 33-35%

Хрустящий слой

80 г фундука (дробленого)

60 г молочного шоколада

30 г вафельной крошки

30 г растительного масла без запаха

Кремю

Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом.

5 г желатина силой 160 блюм

150 г сливок 33-35%

100 г молока

55 г желтков (примерно 3 шт.)

40 г сахара

155 г молочного шоколада

35 г сливочного масла 82 % (комнатной температуры)

Готовим

Шоколадная основа

1. Приготовить основу по рецепту.

Намелака

Намелака готовится в первую очередь, ей нужно стабилизироваться в холодильнике 10-12 часов.

1. Желатин замочить в холодной воде до набухания.
2. Молоко прогреть с глюкозным сиропом до 80 °C. вылить поверх шоколада и желатиновой массы, пробить блендером.
3. Влить холодные сливки, пробить блендером. Перелить в миску, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8-12 часов.

Хрустящий слой

1. Растопить шоколад, смешать с остальными ингредиентами. Выложить поверх испеченной песочной основы.
2. Убрать в холодильник для стабилизации слоя.

Кремю и сборка

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Смешать сливки, молоко, желтки и сахар. Довести на слабом огне до 82-84 °C. Полученный крем вылить на шоколад и желатиновую массу, пробить блендером. Остудить до 35 °C. ввести сливочное масло и снова пробить блендером.
3. Вылить кремю поверх хрустящего слоя и убрать в холодильник на 5-6 часов.
4. Намелаку взбить на средней скорости миксера до устойчивости. Переложить в кондитерский мешок с насадкой и украсить тарталетки. Убрать в холодильник на стабилизацию.

СОВЕТ

Здесь я использую кольца высотой 2 см. Если у вас аллергия на фундук, вы можете заменить его любым другим орехом.