Торт «Экзо»

Ингредиенты

на торт диаметром 16 см

вес торта — 1,3-1,4 кг без «финишного» покрытия

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

3,5 г желатина силой 160 блюм

120 г сливок 33-35% (1)

10 г глюкозного сиропа

120 г молочного шоколада

170 г сливок 33-35% (2)

120 г маскарпоне

Шоколадный бисквит

125 г пшеничной муки

25 г какао-порошка

6 г разрыхлителя

1 г соли

210 г яиц (примерно 4 яйца категории C1)

165 г сахара

80 г молока

60 г растительного масла без запаха

Кремю с манго и маракуйей

3 г желатина силой 160 блюм

80 г пюре из манго

65 г пюре из маракуйи

56 г желтков (примерно 3 шт.)

32 г сахара

36 г белого шоколада

46 г сливочного масла 82%

Готовим

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

ганаш приготовить заранее

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Прогреть сливки (1) с глюкозным сиропом до 80 °C. Вылить поверх шоколада и желатиновой массы, пробить блендером.
3. Ввести холодные сливки (2), не переставая пробивать. Затем добавить маскарпоне и еще раз пробить блендером.
4. Ганаш перелить в миску и убрать в холодильник на 10-12 часов. После стабилизации взбить на средней скорости до уплотнения.

Шоколадный бисквит

1. Просеять и смешать муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.
2. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Аккуратно подмешать к яйцам сухие ингредиенты и молоко, смешанное с маслом.
3. Вылить тесто в две подготовленные формы. Выпекать при 170-180 °C 40-45 минут (до сухой палочки). Остудить, достать из формы, обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 4-6 часов.

Кремю с манго и маракуйей

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Смешать желтки с сахаром и двумя видами пюре. На среднем огне довести массу до 82 °C. Снять с огня, ввести желатиновую массу и белый шоколад, пробить блендером.
3. Остудить до 35-40 °C, ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Убрать в холодильник минимум на 3-5 часов.

Сборка

1. Готовые бисквиты разрезать пополам, получится четыре коржа.
2. На каждый корж поочередно отсадить из мешка ганаш и кремю. Убрать торт в холодильник минимум на 6-8 часов. Снять кольцо и выровнять.