Веганские энчиладас верде с цукини

На 4 порции | Веганское и без глютена

Люблю энчиладас. Всегда так и тянет заказать их в ресторане, но, как правило, это просто огромная сырная бомба, так что я предпочитаю готовить их дома. В моих энчиладас нет сыра, зато тройная порция зеленых овощей: цукини, перец поблано и физалис. В начинку также входит тофу, но вы даже не догадаетесь об этом после его запекания. Вместо сыра я дополняю свои энчиладас «сметаной» из кешью с лаймом, а также другими чудесными топпингами.

Ингредиенты

 «Сметана» из кешью с лаймом

1 стакан сырых орехов кешью

1 стакан воды

1 зубчик чеснока

2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма

Чуть больше ¼ чайной ложки морской соли

Энчиладас

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin + для смазывания

1 маленькая луковица, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками

1 перец чили поблано, удалить плодоножку и семена, нарезать тонкими полосками

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

1 маленький цукини, разрезать пополам вдоль, затем нарезать тонкими полумесяцами

½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки молотого кумина

2 зубчика чеснока, измельчить

½ чайной ложки свежемолотого черного перца

1 стакан отварной черной фасоли, слить жидкость и промыть

170 граммов плотного тофу, слить жидкость и раскрошить

1 ½ стакана сальсы из физалиса или покупной сальсы

8 кукурузных тортилий, подогреть

Прогрейте тортильи в течение 20 секунд в микроволновке, завернув их во влажные бумажные полотенца, или в течение 10 минут в духовке, завернув в алюминиевую фольгу.

Топпинги

¼ нарезанного кубиками красного лука

2 редиски, нарезать очень тонко

½ авокадо, нарезать кубиками

½ стакана рубленой свежей кинзы

½ перца халапеньо или серрано, нарезать тонкими ломтиками (по желанию)

Дольки лайма для подачи

Рецепт приготовления

1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Приготовьте «сметану» из кешью с лаймом. В высокоскоростном блендере соедините кешью, воду, чеснок, сок лайма и соль. Измельчите до однородности. До подачи держите в холодильнике.
3. Приготовьте начинку для энчиладас. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Выложите лук и перец по-блано, посыпьте щепоткой соли и пассеруйте до мягкости лука, около 5 минут. Добавьте цукини, кориандр и кумин, готовьте до легкого подрумянивания в течение примерно 5 минут. Вмешайте чеснок, соль и черный перец. Снимите с огня и переложите в большую миску. Вмешайте черную фасоль и тофу.
4. Смажьте форму для запекания 22x33 см оливковым маслом, распределите по дну ½ стакана сальсы из физалиса. Наполните каждую тортилью примерно ⅓ стакана начинки. Скатайте рулетиками и выложите в форму швом вниз. Полейте энчиладас по центру сальсой, оставив концы сухими (мне нравится, когда у тортильи хрустящие кончики). Запекайте, накрыв фольгой, 15 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 10 минут.
5. Дайте энчиладас слегка остыть, затем полейте половиной «сметаны» из кешью с лаймом. Дополните топпингами: красным луком, редисом, авокадо, кинзой и халапеньо, если используете. Подавайте с дольками лайма и оставшейся «сметаной» из кешью с лаймом в отдельной посуде.